食品营养学基础知识？

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• 营养学的基础知识有哪些？
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食品营养学基础知识？

食品营养学概述

食品营养学是一门研究食物对人类健康影响的学科。它涵盖食物的成分、营养素的作用和适宜的摄入量、不同人群的营养需求以及食品安全等方面。以下是对这些内容的详细探讨：

食物的成分

食物的主要成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。碳水化合物和脂肪是人体能量的主要来源，蛋白质是构建身体组织的基本材料，而维生素和矿物质对于维持正常的生理功能必不可少。

营养素的作用和摄入量

每种营养素对人体健康有着特定的作用。例如，碳水化合物主要提供能量，脂肪维持细胞功能，蛋白质则是构成肌肉等组织的关键成分。世界卫生组织建议成年人每日摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，以保证身体健康。

不同人群的营养需求

不同的年龄段、性别、生活习惯和生理状态对营养的需求也各不相同。例如，孕妇需要增加叶酸和铁的摄入，儿童在成长期间需要更多的蛋白质和钙，而老年人则需特别注意维生素D和钙的摄取。

食品安全

食品安全是指食品在生产、加工、储存和运输过程中不会对人体健康造成危害。为确保食品安全，我们需遵守相关的法律法规和标准，强化监管和管理，并提高消费者的安全意识。

除了以上的基础知识，食品营养学还涉及食物的烹饪方法、饮食习惯与健康、营养不良与疾病等方面的内容。对于食品行业从业人员，深入了解这些知识非常重要。

食品营养学的实用知识

食品营养学的基础理论及相关的实用知识包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群的营养需求、提高全民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。此外，还探讨了近年来的热点，如平衡膳食宝塔、最新的中国居民DRIs、保健食品、强化食品、食品营养与疾病等。

教学中，主要采用PPT和多媒体课件的方式讲授，结合观看录像和食谱编制的实际应用，旨在让学生将所学知识运用到日常生活中。

课程性质与目的

本课程旨在掌握食品营养学的基础理论和实际应用能力，培养适应食品领域的高级专业技术人才，为在食品加工和保藏领域中从事教学、研究、开发、生产和管理等工作奠定基础。

开设此课程的专业包括食品质量与安全专业、食品科学与工程专业以及烹饪专业。

营养学的基础知识有哪些？

一、人体所需营养素

1. 产能营养素：包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体能量的主要来源。

2. 维生素：维生素分为水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素包括维生素C和B族维生素；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。

3. 矿物质：矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯；微量元素包括铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟。

4. 膳食纤维：膳食纤维分为水溶性纤维和非水溶性纤维。水溶性纤维有果胶和树胶；非水溶性纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。

5. 水：水是人体必需的重要组成部分，维持生命活动的正常进行。

二、人体所需能量及营养素的计算

1. 标准体重：可以用公式身高（cm）减去105来计算。

2. 体质指数（BMI）：BMI的计算公式为实际体重（kg）除以身高的平方（m^2）。BMI小于18.5为消瘦，18.5至23.9为正常，24至28为超重，大于28为肥胖。

3. 每日总能量需求的计算：总能量=标准体重（kg）乘以单位标准体重能量需要（kcal/kg）（见表1）。

表1 单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）

体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力

消瘦20~25354045~50

正常15~2025~303540

超重/肥胖1520~253035

4. 每日三大产能营养素的需要量计算：

- 碳水化合物：供能比为50%-65%，每克碳水化合物提供4 kcal。

- 蛋白质：供能比为10%-15%，每克蛋白质提供4 kcal。

- 脂肪：供能比为20%-30%，每克脂肪提供9 kcal。

5. 举例：某女性，身高160 cm，体重50 kg，从事轻体力活动。

① 标准体重=160-105=55 kg。

② BMI=50/1.6^2=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/kg计算。

③ 计算总能量：总能量=55×30=1650 kcal。

④ 计算三大营养素的需要量：

碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5 kcal，对应的碳水化合物量为（825-1072.5）/4=206.3-268.1 g。

合理营养是人体健康的基石

一个人的健康状态由多种因素决定，包括先天遗传、后天生活条件、卫生状况、饮食营养、习惯嗜好、体育锻炼和精神状态等。对于婴幼儿来说，除了阳光和空气外，他们完全依赖食物和水来供给营养，以支持正常的生长发育、维护健康并进行各种活动。

食物中的有效成分被称为营养素，人体所需的营养素多达近50种，主要分为六大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。

长期实践表明，没有任何一种天然食物能够完全提供人体所需的全部营养素，也没有任何单一的营养素能够全面发挥其功能。例如，牛奶缺乏铁，鸡蛋缺乏维生素C，但它们的蛋白质质和量都非常优良；而谷类食品的蛋白质氨基酸组成不够平衡。因此，依赖单一食物，无论摄取量多大，都是无法维持人体健康的。只有通过多种食物的摄入，人体才能获得所需的各类营养素，各种营养素的协同作用才能充分发挥各自的独特功能。

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一位老人带着一名5岁的儿童来到营养咨询中心，表示孩子不长个儿，最近因腹泻显得更加虚弱，希望营养师能指导如何改善孩子的喂养，并评估当前膳食是否满足孩子的需求。营养师仔细询问老人昨天给孩子喂食的食物种类和数量，但老人和孩子均无法准确描述。

1. 试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。

根据情况，建议采用24小时回顾法。这种方法通过让被调查者回忆并描述在调查时间前24小时内摄入的所有食物及数量，借助食物模型、家庭量具或食物图谱进行估算和评价。

2. 请写出工作过程，列出必要的记录表。

工作准备：

设计调查表：根据调查目的和对象设计合适的记录表，必要时适当修改。

准备食物模型、图谱及各种标准容器。

熟悉被调查者或地区常用的容器及食物分量。

准备食物成分表或营养计算器软件。

培训调查员并开始调查。

工作程序：

说明调查内容与目的。

进行调查并详细记录。

引导被调查者回顾记录要点。

弥补遗漏信息，确保数据完整。

二、人体营养状况测定和评价（20分）

请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。

1. 请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角和脐旁皮褶的生理定位。

三头肌部：位于上臂的后侧，肩峰与肘尖之间的中点。

肩胛下角：位于肩胛骨的下角，靠近脊柱的位置。

脐旁皮褶：位于脐部旁开大约2厘米处。

2. 下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。

“测量前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间的压强是否达到15 g/cm²。测量时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身测量也可。测量者站在被测者身后，找到肩胛下角。若不明显，可令被测者挺胸，找到后让其恢复自然站立。在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测部位，然后用左手拇指和食指将皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。”

分析：

描述中的问题：应避免被测者挺胸找肩胛下角，应在自然站立位找到肩胛下角。

原因：挺胸会导致肌肉紧张，影响皮褶厚度的准确度。

3. 经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。

判定方法：

根据皮褶厚度的标准值比较，正常范围如下：肱三头肌部为1.0-2.5cm，肩胛下角为1.0-2.0cm，脐旁为2.5-4.0cm。

评价：该居民的肱三头肌部、肩胛下角和脐旁的皮褶厚度均超出正常范围，尤其是脐旁部位皮褶厚度较高，表明其脂肪积累较多，整体胖瘦程度偏胖。

三、营养咨询和教育（20分）

有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。

讲座提纲：

早餐的重要性。

大学生不吃早餐的常见原因。

早餐对健康的益处。

合理安排作息时间的方法，避免熬夜。

快速且营养丰富的早餐推荐。

互动问答环节。

坚持吃早餐的健康好处。

四、膳食指导和评估(20分)

某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：

1. 食堂人员对营养素摄入量确定的方法为：

根据餐次比，计算每餐营养素目标。

确定宏量营养素需要。

2. 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为：

蛋白质的评价：

计算蛋白质的供能比例。

对不符合要求者从品种或数量上进行调整。

脂肪的调整：

计算脂肪的供能比例。

对不符合要求者从品种或数量上进行调整。

您认为：

营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。（5分）

食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。（9分）

对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）

营养素摄入量的确定方法存在错误。正确的方法应包括根据个体的年龄、性别、体重、活动水平等因素，个性化计算营养素需求，而不仅仅是根据餐次比例进行分配。

食谱的评价不全面。除了蛋白质和脂肪，还应评价碳水化合物、维生素、矿物质等其他营养素的供能比例及摄入量，确保膳食平衡和多样化。

蛋白质的评价与调整不够完整。除了供能比例，还应考虑蛋白质的生物价值、必需氨基酸组成及蛋白质的食物来源，确保摄入的蛋白质质量高且易于吸收。

五、社区营养管理和营养干预 (10分)

某男性，公司经理，身高176cm，体重70 Kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240Kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方。

附：常见身体活动和运动的能量消耗

根据他的情况，推荐每日步行和慢跑结合的运动处方：

步行（100m/min）：计算能量消耗为0.067 Kcal/Kg/min。70kg的体重，每分钟消耗 0.067 * 70 = 4.69 Kcal。每天步行30分钟共消耗 4.69 * 30 = 140.7 Kcal。

慢跑：计算能量消耗为0.115 Kcal/Kg/min，每分钟消耗 0.115 * 70 = 8.05 Kcal。每天慢跑 12.36分钟共消耗 8.05 * 12.36 = 99.5 Kcal。

总共每日消耗 140.7 + 99.5 = 240.2 Kcal。

六、食品营养评价 (10分)

简述食品标签说明书的基本内容。

食品标签说明书的基本内容包括：

食品名称和种类。

成分表和配料表。

净含量和规格。

生产日期和保质期。

生产者名称及地址。

营养成分表，包含热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及其他主要营养素的含量。

存储条件和食用方法。

注意事项和警示信息。