营养学的基础知识有哪些？

• 公共营养师期末考试试卷
• 营养学的基础知识有哪些？
• 求大神解答营养学试题，是关于2019年12月的营养师技能考试题。一共两题，急求答案。

公共营养师期末考试试卷

一、选择题（每题1分，共20分）

1. 下列哪种食物富含膳食纤维？

A. 奶酪

B. 鸡蛋

C. 精白米饭

D. 红薯

2. 哪种维生素属于脂溶性维生素？

A. 维生素C

B. 维生素B1

C. 维生素A

D. 维生素B6

3. 下列哪种矿物质是人体必需的微量元素？

A. 钠

B. 钙

C. 铁

D. 锌

4. 下列哪种食物不含胆固醇？

A. 动物肝脏

B. 植物油

C. 豆制品

D. 猪肉

5. 哪种食物是植物蛋白质的优质来源？

A. 米饭

B. 面粉

C. 肉类

D. 大豆

6. 以下哪种食物富含维生素C？

A. 牛奶

B. 鸡蛋

C. 橙子

D. 面包

7. 哪种食物不含维生素B12？

A. 牛奶

B. 蔬菜

C. 肉类

D. 鸡蛋

8. 哪种食物是膳食纤维的优质来源？

A. 白面包

B. 精白米饭

C. 红薯

D. 糖果

9. 下列哪种食物富含钙？

A. 牛奶

B. 面包

C. 鸡蛋

D. 肉类

10. 下列哪种食物富含铁？

A. 橙子

B. 牛奶

C. 瘦肉

D. 面包

11. 下列哪种食物是脂肪的优质来源？

A. 油炸食品

B. 植物油

C. 猪肉

D. 精白米饭

12. 下列哪种营养素是人体的能量来源？

A. 维生素C

B. 蛋白质

C. 钙

D. 铁

13. 下列哪种食物是膳食纤维的优质来源？

A. 面包

B. 肉类

C. 蛋糕

D. 蔬菜

14. 哪种营养素是人体必需的无机物质？

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 矿物质

D. 维生素B12

15. 哪种食物是脂肪的劣质来源？

A. 植物油

B. 猪肉

C. 精白米饭

D. 面包

16. 哪种营养素属于人体必需的有机物质？

A. 钙

B. 镁

C. 维生素C

D. 钠

17. 哪种食物是蛋白质的优质来源？

A. 面粉

B. 米饭

C. 肉类

D. 植物油

18. 下列哪种食物富含维生素B12？

A. 牛奶

B. 蔬菜

C. 肉类

D. 鸡蛋

19. 哪种食物是膳食纤维的劣质来源？

A. 糖果

B. 肉类

C. 面包

D. 蔬菜

20. 下列哪种食物富含维生素D？

A. 牛奶

B. 面包

C. 鸡蛋

D. 肉类

二、填空题（每题2分，共20分）

1. 人体需要的蛋白质由___种不同的氨基酸组成。

2. 维生素C缺乏会导致___病。

3. 钙是人体中含量最多的___元素。

4. 膳食纤维可以预防___病。

5. 铁缺乏会导致___性贫血。

6. 维生素D缺乏会导致___病。

7. 矿物质是人体需要的___元素。

8. 脂溶性维生素包括维生素___、维生素___、维生素___和维生素___。

9. 植物蛋白质的优质来源是___。

10. 膳食纤维可以促进___的运动。

三、简答题（每题10分，共30分）

1. 请简述膳食纤维的作用和分类。

2. 请简述维生素A和维生素D的作用和来源。

3. 请简述钙和铁在人体中的作用和来源。

四、综合题（20分）

请为以下情况设计一份适合的饮食方案：某高血压男性患者，50岁，身高170cm，体重80kg，工作强度低，无运动习惯，不饮酒或吸烟，无明显疾病史，但血压和血脂偏高，血糖正常。提示：该人群应遵循低钠、低脂、高纤维的饮食原则，控制热量摄入，增加运动，多食蔬菜、水果、全谷物和低脂乳制品。

营养学的基础知识有哪些？

一、人体所需营养素

① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；

② 维生素：包括水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）；

③ 矿物质：分为常量元素（如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）；

④ 膳食纤维：包括水溶性纤维（如果胶和树胶）和非水溶性纤维（如纤维素、半纤维素和木质素）；

⑤ 水。

二、人体所需能量及营养素的计算

1. 标准体重：身高（cm）减去105。

2. 体型：体质指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）。BMI小于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常体型，24-28为超重，超过28为肥胖。

3. 计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）乘以单位标准体重能量需求（kcal/kg）（见表1）。

表1 单位标准体重能量需求（kcal/kg标准体重）体型体力活动量

体型

极轻体力

轻体力

中体力

重体力

消瘦

20~25

35

40

45~50

正常

15~20

25~30

35

40

超重/肥胖

15

20~25

30

35

4. 计算每日三大产能营养素的需求量：

- 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal；

- 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal；

- 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal。

5. 举例说明：

某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。①标准体重=160-105=55（kg），②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需求按30 kcal/kg计算，③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需求量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1g。

合理营养是健康的基础

一个人的健康状况由多种因素决定，例如遗传因素、生活条件、卫生状况、饮食营养、嗜好习惯、体育锻炼和精神状态等。婴幼儿从出生开始，除了阳光和空气，主要依靠食物和饮水提供营养，以保证他们的正常生长发育、维护健康和进行各种活动。食物中的有效成分称为营养素，人体所需的营养素有近50种，大致分为六大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水等。

通过长期的实践，人们认识到没有任何一种天然食物能够包含人体所需的全部营养素，也没有任何单一的营养素可以全面满足营养需求。例如，牛奶中缺乏铁，鸡蛋中缺乏维生素C，但它们的蛋白质质和量都非常优良；再如，谷类食品的蛋白质中的氨基酸组成不平衡。因此，单靠某一种食物，无论数量再多，也无法维持人体健康。应食用多种食物，以确保摄取到各种必需的营养素，只有通过各类营养素的协同作用，才能发挥各自独特的营养功能。

求大神解答营养学试题，是关于2019年12月的营养师技能考试题。一共两题，急求答案。

一位老人带着他5岁的孙子来到营养咨询中心，表示孩子最近由于腹泻显得更加虚弱，并且身高一直没有明显增长。他希望营养师能够提供喂养的指导，并判定当前的膳食是否满足孩子的需求。然而，老人和孩子都无法准确描述昨日吃过的食物种类和数量。

1、请说明营养师应采用什么膳食调查方法，以准确了解该儿童的膳食情况。

2、请写出工作过程，并列出必要的记录表。

二、人体营养状况测定和评价（20分）

请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。

1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。

2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。

“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到15 g/cm²。测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身测量也可。测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立。在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。”

3、经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。

三、营养咨询和教育（20分）

许多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学的营养师，请针对这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题，写一个讲座提纲。

四、膳食指导和评估（20分）

某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：

1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为：

（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标

（2）确定宏量营养素需要

2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为：

（1）蛋白质的评价

①计算蛋白质的供能比例

②对不符合要求者从品种或数量上进行调整

（2）脂肪的调整

①计算脂肪的供能比例

②对不符合要求者从品种或数量上进行调整

您认为：

（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。（5分）

（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。（9分）

（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）

五、社区营养管理和营养干预（10分）

某男性，公司经理，身高176cm，体重70 Kg，工作繁忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240 Kcal的能量消耗，请为他制定一运动处方。

附：

常见身体活动和运动的能量消耗

活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测的心率

步行：100m/min 0.067 80-100

110-120步/min 0.076 80-100

慢跑 0.115 100-120

太极拳 0.078-0.130 80-120

太极剑 0.086 100-120

爬山 0.121 120-140

划船 0.060 80-100

高尔夫 0.058 80-100

网球 0.109 100-120

乒乓球 0.068 80-100

羽毛球 0.075-0.091 80-100

骑自行车（慢骑） 0.058-0.101 80-110

（快骑） 0.101-0.142 120-140

游泳 10m/min 0.050 80-100

20m/min 0.070 80-100

30m/min 0.170 140-160

六、食品营养评价（10分）

简述食品标签说明书的基本内容。

公共营养师三级技能考核试卷（试卷三）

参考答案

一、膳食调查与评价（20分）

建议采用24小时回顾法。（3分）这一方法让被调查者回忆并描述在调查前24小时内所摄入的所有食物种类和数量。借助食物模型、家庭常用量具或食物图谱，对其食物摄入量进行计算和评价。（2分）同时准备一个常被人们遗忘的食物清单，帮助唤醒调查对象的记忆，减少漏项，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当被调查者回答不准确或不愿意回答时，调查员应重复问题并耐心解释，以获取进一步信息。（2分）

1、工作准备（4分）

① 设计调查表：在调查前根据目的和对象设计好记录表，可以适当修改。

② 准备食物模型、图谱、各种标准容器。

③ 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量。

④ 准备食物成分表或营养计算器软件。

⑤ 对调查员进行培训。

2、工作程序（4分）

① 说明调查内容。

② 进行调查并记录。

③ 引导回顾记录要点。

④ 弥补遗漏的调查内容。